divendres, 28 de gener de 2011

Croissants

Whole Kitchen en la seva Proposta Dolça per al mes de Gener ens convida a preparar tot un clàssic de la gastronomia francesa, una pasta de fulls

Por favor, para ver la receta en castellano, pulsad el botón del traductor situado en el lateral derecho del blog. Gracias!!



Fa poc més de dos anys vàrem fer una escapada a París. Uns dels molts records que guardam d'aquell viatge és el dels croissants. Un capvespre vàrem anar a Montmatre, feia fred i teniem gana; així que entràrem a una Boulangerie i vàrem comprar uns croissants. Aquells croissants no eren “normals”; eren els millors que havíem menjat mai. Aquell dia em vaig proposar que un dia intentaria fer-ne uns de semblants.
Amb el temps vaig pensar que havíem idealitzats aquells croissants; no era possible que fossin tan bons i diferents als que menjam aquí. Vaig pensar això fins que al bloc Webos Fritos vaig trobar la recepta de la Su dels croissants. Ella explicava que n'havia provat uns de meravellosos a París i que havia aconseguit fer-ne a casa seva...Ja us podeu imaginar la meva reacció, no? Acabava de començar l'operació croissant. Aquella vegada la massa em va costar perquè no vaig seguir una regla imprescindible per fer-los que és que l'ambient ha de ser fred, en conseqüència, la mantega em sortia de la massa per la calor; així i tot, vaig salvar la massa i els croissants sortiren excepcionals; de fet, els que compràvem per aquí no ens semblaven tan bons.
Quan vaig veure que la proposta de Whole Kitchen era fer una massa de fulls, no em vaig pensar gens el que faria: croissants!!!
Abans de començar amb la recepta, m'agradaria compartir dues curiositats gastronòmiques:
  1. Com ja sabeu la característica de la massa de fulls és que està constituïda per capes formades per les voltes i estiraments que es donen a la massa. Això fa que la mantega quedi situada entre les capes de manera que quan s'enforna la massa, la calor fa que la mantega es vagi fonent i desprenent una vapor que farà enlairar les capes unes damunt les altres. Així, doncs, la massa es va expandint cap amunt fet que fa que quedi cruixent.
  2. Pel que fa a l'origen dels croissants curiosament aquest no és francès sinó austríac. Al 1683 l'exèrcit otomà, després d' invair Hongria va intentar assaltar Viena. Amb aquest objectiu els soldats varen començar a excavar uns trinxeres per sota les murades de la ciutat. Ho feien de vespre per tal d'evitar ser descoberts, però no comptàven amb els forners que feien feina a aquelles hores. Aquests vàren donar el crit d'alarma i vàren evitar la invasió turca. Per commemorar aquest fet es va crear el croissant donant-li la forma de mitja lluna que recorda la que apareix a la bandera turca. Òbviament, la recepta del croissant ha canviat molt amb el pas del temps, però el seu origen i la seva forma es troben en aquest moment històric.

Anem a la recepta, però abans dues qüestions fonamentals perquè la massa de fulls surti bé:
  • S'ha de fer feina en un ambient fred, per això jo vaig ficar la massa al congelador entre volta i volta. Fins i tot, si és necessari podem passar una barra de gel o una bossa del que tenguem al congelador (per exemple, de pèsols) per damunt la superfície a treballar, així aconseguirem que la massa no es desfaci amb les voltes.
  • Hem d'utilitzar una mantega de qualitat. Jo en vaig comprar una de la marca Lurpak. La veritat és que quan vaig anar al supermercat duia una idea de la mantega que volia comprar, però no la vaig trobar. Vaig agafar aquesta perquè em va semblar bona, quan pagava a la caixa vaig pensar o m'estan estafant o em sortirà una massa fantàstica. He de dir que vaig encertar amb la mantega, segur que la tornaré a comprar.


Aquesta recepta és de Webos Fritos, crec que és ideal perquè no porta tanta mantega com altres receptes i perquè duu farina de força, fet que fa que els croissants quedin ben inflats.
    Ingredients:
    Per fer la massa inicial:
    500 grs de farina de força
    30 grs de llevat fresc
    250 grs de llet freda
    50 grs de mantega de qualitat
    75 grs de sucre
    1 ou
    Una culleradeta de sal
    Per fer la pasta de fulls:
    200 grs de mantega
Preparació:

Plastó o massa inicial:
  1. Tamisam la farina i feim amb ella un volcà damunt la taula.
  2. Dissolem el llevat amb la llet.
  3. Fonem la mantega i mesclam amb la llet, el sucre, la sal i l'ou.
  4. Anam mesclant tots els ingredients fins que aconseguim fer una bolla. Damunt marcam amb un ganivet una creu profunda.
  5. Tapam aquesta massa amb un paper film i la deixam reposar a la gelera unes hores. Jo la vaig deixar tot el vespre.


Pasta de fulls: no és difícil de fer, però sí que porta el seu temps i és laboriosa.
1. La pasta de fulls es fa a partir de la massa inicial que hem deixat reposar a la gelera.
2. A partir de la creu marcada a la massa l'extenem amb forma de creu. Deixant el centre més abultat (això és molt important). Col.locam la mantega, que haurem tret de la gelera 20 minuts abans, en bloc al centre de la creu. Amb el corró pegam uns cops damunt la mantega perquè quedi un poc aplanada (mirau la foto de la dreta)



3. Amb els braços de la creu enrevoltam la mantega fins que facem un paquet. Primer el braç dret, després l'esquerra, el de dalt i finalment el d'abaix.
 4. Una vegada que el paquet estigui format l'hem d'aplanar amb el corró fins que ens quedi una làmina de massa rectangular. S'ha de fer molta pressió per tal d'aplanar la superfície i s'ha de fer feina ràpid.


5. Una vegada format aquest rectangle, hem de començar a formar els plegs de la massa.  Així ens imaginam mentalment que la massa es divideix en tres trams iguals i l'anam plegant. Primer la part de l'esquerra cap al centre i després la de la dreta. A continuació, la part d'adalt cap al centre, i després la d'abaix. Ara acabam de fer dues voltes a la massa.
6. Aquesta massa s'ha de deixar reposar. Com que la primera vegada que la vaig fer la mantega em va sortir pels costats, aquesta vegada vaig decidir posar la massa 15 minuts al congelador. Així, vaig aconseguir que la massa fos dura i no sortís la mantega quan l'aplanàs amb el corró.
7. Després dels 15 minuts, hem d'aplanar-la amb el corró fins a tornar a obtenir un rectangle. 
 8. Tornam a repetir el pas 5. Així donarem dues voltes més a la massa. Ara en portarem 4. La deixam reposar 15 minuts més al congelador.
9. Després d'aquest temps la tornam a amassar i tornam a repetir novament el pas 5. Ara ja haurem donat 6 voltes a la massa.
10. Deixam reposar novament la massa i la tornam a estirar fins a formar un nou rectangle. Ha arribat el moment de tallar els croissants.


11. Feim una plantilla triangular de cartolina i tallam la massa formant triangles. 
12. Amb cada triangle formam un croissant, enrotllant la massa des de la base  cap a vèrtex del triangle.
13. Deixam reposar els croissants fins que dupliquin el seu volum (en el meu cas, aproximadament uns 45 minuts)
14. Finalment, els enfornam a 180ºC fins que quedin daurats.
Mirau quins plecs que fa la massa!!
Amb aquesta recepta a mi em vàren sortir 10 croissants grossos, no els vaig fer tots de cop. Només en faig fer 2; els restants els vaig congelar abans d'enfornar. Així, tenc un croissants preparats a casa per esmorzar els diumenges durant un parell de setmanes.
Conclusió: val la pena fer la pasta de fulls a casa?
No és una massa difícil, però si que duu la seva feina amassar i fer els plecs. Mentre la fas penses "no val la pena, comprada ja surt bona, estic perdent el temps". Ara bé, quan s'enfornen els croissants i la casa comença a fer oloreta ja comences a canviar d'idea, quan menges el croissant que has fet tu ja estàs perdut...són els millors croissants que es poden menjar!!
Potser per fer un pastís que porta molts d'ingredients a sobre i on el gust de la massa de fulls no és tan important es pot utilitzar la pasta dels supermercats, i ens surt una recepta fantàstica però per fer uns pastissos tipus croissants o napolitanes on la massa de fulls ho és tot hi ha diferència i molta entre la massa comprada feta i la feta a casa...Provau-ho i m'ho contau, d'acord??

36 comentaris:

  1. què dius? que demà m'esperes per esmorzar???? quina sort que tinc! Paula guapa, una recepta espectacular!!!! molts petonets

    ResponElimina
  2. Aaaah!!! Espera'm també a mi, portaré el cafè o la xocolata jejeje!!!
    genials de veritat nena.
    Un petonet

    ResponElimina
  3. Sempre he tingut ganes de fer croissants, però aquesta vegada volia provar alguna cosa amb fruita. Tenen una pinta excel·lent. Ara me'n menjaria uns quants.
    Una abraçada!

    ResponElimina
  4. Simplement espectacular!!! has fet una pasta de full preciosa, i no és fàcil, no. Jo també he provat la recepta de la Su i queden els croissants fantàstics. Ara, no es fan sols, ni de bon tros. Has fet una feina impressionant i té molt de mèrit. El pas a pas és perfecte!

    Enhorabona preciosa! ;-)

    ResponElimina
  5. Moquillo miauuuuu miauuuuuu....esto ha sido otro gran espectáculo de Paula de Bon tiberi y sus cocinas experimentales que no tienen nada de eclécticas...
    Beso

    ResponElimina
  6. Molt ben explicat!! Fan una cara!!! Felicitats!!I moltes grácies!

    ResponElimina
  7. Molt instructiva l´explicació...així que me l´apunto!

    ResponElimina
  8. Un pas a pas genial Paula! i el resultat fantàstic! t'ha quedat un croissant xulíssim. Jo la veritat m'he sorprès moltíssim de la diferència que hi ha amb les prefetes que venen. Realment aquest sistema de treball fa una massa deliciosa.
    Molts petonets i bon cap de setmana

    ResponElimina
  9. T'han quedat perfectes aquests croissants!!Has portat una mica de França a casa teva!! :)
    M'ha agradat molt llegir l'origen del croissant, no en tenia ni idea. En quant al tema tècnic, a mi també em va cridar l'atenció com de rigurosament calculat tenen això dels plecs per poder aconseguir el número de capes adequat per cada massa. Pels vol au vent, fan 6 plecs (=1459 capes, així queda molt mes alt), mentres que per la resta de masses no es sol passar de 5 (= 487 capes). Quin rotllo t'he fet!! :P

    Molts petonets!! :)

    ResponElimina
  10. Que bé que t'ha quedat la pasta de full!!! I ademès, has fet croissants, m'agraden molt :PP

    Però una cosa... t'has equivocat a dalt jajaja has posat "Whole kitchen en su propuesta salada..." jajajja i és dolça ;P

    Ah! I gràcies per explicar amb imatges exactament com s'enrotllen els croissants perquè sempre que ho feia jo em quedaven amb una forma rara jejje

    ResponElimina
  11. Bua Paula, quina enveja de croissants!! Puc venir a esmorzar?? T'han quedat espectaculars, de debó! Moltes gràcies per tota l'explicació, aquest pas a pas potser m'anima a provar de fer-la...
    Petonets i bon cap de setmana guapa,
    Sandra

    ResponElimina
  12. Ja veig que tots tornem de París amb la mateixa obsessió!!! Molt ben explicat .... així sembla tant fàcil!!! No trigarem gaire a probar-ho. Una abraçada

    ResponElimina
  13. Ai Paula!!!
    M'has portat a París!!!
    Una història preciosa i curiosa aquesta dels croissants!
    El tutorial el trobo fantàstic, sobretot m'han agradat molt les fotografies plenes d'una llum fantàstica!
    I veure les teves mans en acció ji-ji-ji quina gràcia!!!
    Només unes mans com les teves podien crear una croissants amb aquesta textura tant asombrosa!
    NO he vist enlloc uns croissants com aquests!
    ENHORABONA!!!
    I bona inaguració al WK!!!
    Una abraçada ben forta,
    Mglòria

    ResponElimina
  14. Gràcies per il·lustrar tant bé les passes a seguir!! t'han quedat uns croissants fantàstics.
    I m'ha agradat molt descobrir-ne l'origen!!

    ResponElimina
  15. Hola Paula!
    Gràcies per la teva visita i per quedar-te ;)
    T'han quedat uns croissants espectaculars i l'explicació amb el pas a pas és genial.
    A veure si m'animo a fer-los que en tinc ganes!
    Petons.

    ResponElimina
  16. Hola Paula!
    Si entre les teves explicacions i les de la Mglòria no fem pasta de full... Són divins! La propera vegada fes més i vindrem tots a esmorzar!! Enhorabona pel tutorial. Petonets,

    ResponElimina
  17. Paula,

    Me estaba riendo yo sola mientras leía tu entrada porque a mi me pasó algo parecido con los croissants pero no cuando estuve en París sino en Zaragoza. Hay una pequeña panadería tipo parisina que venden unos croissants de escándalo. Los mejores, con muchísima diferencia, que he probado nunca. Desde que estuve allí sueño con ese sabor así que tomo nota de tu receta porque la tengo que probar, un día que me arme de valor porque la verdad es que siempre me ha parecido un poco engorroso todo el procedimiento y me da una pereza, uffff. Claro que viendo cómo te han quedado los tuyos. Me muero de ganar por porbarlos.

    Un besito,

    Sacer

    ResponElimina
  18. Quina recepta més ben explicada!
    Em venen moltes ganes de fer-la, i de menjar-la!!
    Fins aviat!
    Elisabet

    ResponElimina
  19. Trobes que trigaria molt a arribar un parell d´aquestes meravelles??? encara no he esmorzat i no puc parar de salivar!!!! t´han quedat perfectes...un petonet

    ResponElimina
  20. Torno a venir a per veure si havia quedat un bocinet de croissant!
    Un petó,
    Mglòria

    ResponElimina
  21. Una explicació perfecta Paula i uns croissants que ja els voldria tenir jo demà per esmorzar, o per berenar amb una presa de xocolata negra ui un cafè amb llet, hi ha un berenar millor? segur , però a mi em venen de gust els teus croissants.
    una abraçada

    ResponElimina
  22. Pauleta...tens una sorpreseta en es meu blog...pasa y descúbrela!

    ResponElimina
  23. Jo encara no m'he estrenat amb la pasta de full però m'estic animant per moments!

    ResponElimina
  24. Ja,ja,ja: operació croissant! Sempre he pensat que és una massa molt difícil de fer però veient el resultat tan impresionant l'hauré de provar, això si, una vegada m'hagin estafat amb la mantega!;)
    Petonets.

    ResponElimina
  25. Ohhhhhhh! Quina meravella!!!!! Jo no ser si aquests són els millors del món però d'aspecte ja et puc dir que si. Moltes felicitats per aquests èxit tant estrepitòs amb el repte! Uf!!! qui en pugués agafar un ara, amb la gana que tinc.
    Petonets

    ResponElimina
  26. Hola! acabo de descobrir el teu blog a través del de la Judith (el món de juju) i m'ha agradat moltíssim! m'alegra haver torbat aquesta recepta de croissants! a més, suposo que amb la mateixa base, s'hi pot afegir un trosset de xocolata a dins... o pernil i formatge! gràcies! petons!

    ResponElimina